焙煎 焙煎色とメラノイジン — 色は、進行度を測っていない 焙煎で豆が褐色になる（褐変する）のは、メラノイジンという高分子が生まれるからです。ではその色、アグトロン値のような焙煎度の指標は、反応がどこまで進んだかを表しているのか。表していません。同じ色に別の道筋で到達した豆は中身が違いますし、条件を揃えると色とメラノイジンは逆向きに動くことさえあります。
焙煎 苦味と収斂味の化学 — クロロゲン酸が通る道 クロロゲン酸そのものは苦くありません。苦いのは分解生成物で、しかも段階によって質の違う二種類の苦味になります。さらに「エグみ」「渋み」と呼ばれる収斂味は、苦味とは別の感覚系統に属します。この記事では、その三つを分けて扱います。
