はじめに
このサイトの読み方と、どこから読み始めればよいかの案内です。信頼度の見方、無料と有料の境目、焙煎と抽出それぞれの入口をまとめています。
コーヒー論文データベース / 目次
このサイトの読み方
ここにあるのは、コーヒーの焙煎と抽出について一次資料まで遡って確かめた読み物です。通説をそのまま並べるのではなく、何が根拠があり、何がまだ測定されていないかを分けて書いています。まずは無料の総論から読んでみてください。そこから各論へリンクで降りられます。
最終更新: 2026-09-23
毎週の更新でこのページを作り直します。
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コーヒー焙煎と抽出のいまの理解
それぞれの分野で「いま何がどこまで分かっているか」を一望する総論です。総論だけでも、通説を覆す知見が得られます。
- コーヒー焙煎のいまの理解無料コーヒー焙煎で確かなこと・争点・空白を一望する地図。各論への入口。
- コーヒー抽出のいまの理解無料コーヒー抽出で確かなこと・争点・取り下げた記述を一望する地図。各論への入口。
よくあるご質問
よく検索されている問いに、答えと、その答えがどの文献のどこまで支えられているかをできるだけ端的に書いたページです。詳細な説明は各論の有料記事でご覧ください。
- メイラード反応は何℃から始まる？無料「140℃から」という共通の境界はありません。温度・時間・水分で進み方が変わります。
- TDSと抽出収率はどう違う？無料「濃い」と「多く抽出した」は別の話。分母が違う2つの数字を分けます。
- RoRとDTRをそろえれば、おいしくなる？無料DTR 20〜25%は提唱者自身が経験に基づく指針と書いています。
- 焙煎色が同じなら、味も同じ？無料色をそろえても、そこへ至る時間配分の違いは官能と化学に表れます。
- 水の硬度が高いほど、よく抽出される？無料硬度とアルカリ度は別の量。味が変わっても抽出量が増えた証拠にはなりません。
- 浅煎りのエグみ（収斂味）は、残ったクロロゲン酸のせい？無料浅煎りのエグみの原因として語られる説明を、調べた研究に照らして確かめます。
- 淹れる湯温は、93℃がいい？無料「93℃前後」という目安が、どの実験でどこまで確かめられているか。
- 「よくあるご質問」の参考文献無料よくあるご質問で引用した文献を論点別にまとめたガイド。DOIとオープンアクセス判定つき。
はじめてのコーヒー科学
ここでは専門知識を前提とせず、コーヒーの科学へ「はじめの一歩」から学ぶことができます。
- はじめてのコーヒー科学有料テーマの一覧。どのテーマも「はじめの一歩 → 図から読み解く → 研究くらべ → 論文拾い読み」の順に並んでいます。興味関心に応じて読んでみてください。
- 抽出温度と味無料このテーマだけは全部無料で読めます。濃度と収率、結果のばらつき、条件を揃えて比べるとはどういうことか。ほかのテーマの土台にもなります。
どこから読むか
焙煎する人へ。「焙煎のいまの理解」→「反応はいつ始まるのか」有料→「RoR と DTR」有料の順。処方の出どころが見えます。
淹れる人へ。「抽出のいまの理解」→「濃度と収率」有料→「湯温は手段であって目的ではない」有料の順。変数が味に届く経路が見えます。
全体像から入りたい人へ。焙煎と抽出の総論を続けて読んでから、気になった論点のリンクを踏んでください。印のないリンクは無料で全文読めます。
淹れる人へ。「抽出のいまの理解」→「濃度と収率」有料→「湯温は手段であって目的ではない」有料の順。変数が味に届く経路が見えます。
全体像から入りたい人へ。焙煎と抽出の総論を続けて読んでから、気になった論点のリンクを踏んでください。印のないリンクは無料で全文読めます。
焙煎の科学
- 反応はいつ始まるのか有料「140℃から反応が始まる」に閾値の根拠はありません。あるのは温度への敏感さの差だけ。
- 温度で買うか、時間で積むか有料温度を上げるのと時間をかけるのは等価ではありません。活性化エネルギーの非対称。
- 苦味と収斂味の化学有料苦味と収斂味がクロロゲン酸から生まれる二段のカスケード。
- 焙煎色とメラノイジン有料同じ焙煎色の中に、乾物の分解量にして18%の幅があります。
- 豆に熱はどう入るか有料「対流70・伝導30」に一次の根拠はありません。プローブが測っているものも豆温ではありません。
- 生豆が決めていること有料密度は4つの別の量の束で、強度は水分の単調関数ではありません。
- 欠点豆のゼロトレランスに根拠はあるか有料クエーカーの検知閾値は実測されていて、規格より一桁ゆるい値です。
- RoR と DTR有料RoR と DTR という数字が、どこから来て、どこまで検証されているか。
- 甘さはどこから来るのか有料糖の実測値は検知の下限に届きません。それでも甘いと感じるのはなぜか。
- 焙煎を式で読む有料焙煎のモデル3系統と、その土台にある空白。平均が合っても中身は同じとは限りません。
- 焙煎欠陥をどう測るか有料ベイクド・スコーチ・ティッピングは、名前だけでは揃いません。色でも見えません。
抽出の科学
- 濃度と収率有料濃度と収率という2本の軸。ブリューイングチャートの読み方と限界。
- 微粉の移動有料「微粉の移動」は二つの別現象を指してきました。分けると証拠の重みが逆になります。
- 湯温は手段であって目的ではない有料実証が揃っているのは湯温だけ。変数が味に届くまでの経路をたどります。
- 攪拌が動かしているのは平衡までの距離有料攪拌が動かしているのは平衡までの距離です。平衡そのものは動きません。
- 透過式と浸漬式有料方式を分けるのは圧力ではなく、溶媒が入れ替わるかどうか。
- 透過式の不均一な流れ有料透過式の不均一な流れは自己増幅します。ただし一段目だけが測られていません。
- 水の規格が引いている2本の線有料水質規格の2本の線。狭いほうの下限は、味のためではなく、機械の腐食を防ぐために引かれています。
- ミネラルは抽出を変えるのか、知覚を変えるのか有料ミネラルが味に届く経路は4つあり、経路ごとに証拠の厚みが違う。
- 器具が動かしているのは味ではない有料器具が動かすのは粒度分布・流れの場・平衡までの距離の三つです。味そのものではありません。
- 濃度と知覚のあいだ有料同じ量のカフェインが、同じ強さに苦くない。濃度と知覚のあいだに掛かる係数。
- メラノイジンが足しているもの有料高分子側の直接の官能証拠は苦味ではなく収斂味。「量が動く」話の大半は推定計算。
資料
- 参考文献無料記事が立っている土台の一覧。本文がそのまま読めるもの（オープンアクセス）には印を付けてあります。
- Coffee Paper Map（コーヒー論文マップ）有料似た主題の論文、引用でつながる論文を線で結んだ地図。気になった1本から、隣にある研究へたどれます。
- キーワードから探す無料焙煎・抽出・水の用語から、その語を扱っている記事へ。
- 濃度と収率の計算無料粉の量・回収した液の量・濃度（TDS）を入れると、抽出収率を計算します。
- 水の硬度とアルカリ度の換算無料ミネラルウォーターの成分表示から、総硬度・カルシウム硬度・アルカリ度を炭酸カルシウム換算で計算します。
- 用語集無料記事に出てくる専門用語を、五十音順にひとことで。どの記事に出てくるかもたどれます。
- このサイトについて無料何を扱い、何を扱わないか。出典と留保の方針、料金、更新の頻度。
- 更新のしかた無料いつ何を探し、どうなったら書き換えるか。そして、していないこと。
記事は毎週見直しています。新しい論文で記述が変わったときは、消さずに「取り下げた記述」として残します。何をどう変えたかは各記事の末尾と、更新のしかたにあります。