欠点豆のゼロトレランスに根拠はあるか — 測られた閾値は、規格より一桁ゆるい
欠点豆は一粒も入れてはいけない、と言われます。スペシャルティの規格も、焙煎豆のクエーカーの基準も、許容数は 0 個です。ところがこの「0」は、味の実験から出てきた数字ではありません。そのことを、規格を作っている側の研究機関が公式に認めています。では味の側の数字はいくつなのか。測られた閾値は数%から一割の桁にあり、規格より一桁ゆるい値でした。
焙煎の科学
最終更新: 2026-10-24 ／ 信頼度: 中（実測は少なく、欠点の種類ごとの用量応答曲線はまだ無い）
結論から
- 「欠点ゼロ」は、官能科学で確かめられた味の閾値ではありません。業界規格を作る側の傘下機関が、物理的な欠点と官能への悪影響を結ぶ研究は不足しており、現行の生豆格付け基準は伝統に基づくものだと公式に述べています（Coffee Science Foundation / SCA 2025）。ただし、規格は取引の共通言語として別の仕事をしています。
- 欠点を1種類に絞って混入率を振り、味を測った実験は、いまのところクエーカーの1本だけです。カップ 65 粒中 7 粒（10.8%）から総合スコアが対照と有意に差がつき、80 点を下回りました（Rabelo ら 2021）。ただしブラジル産ナチュラル精製の特定ロット、評価者は資格保持者 5 名、対象は淡い色群という条件付きの値です。
- 淡く見える豆のすべてが味を落とすわけではありません。同じ実験のブラウン系の群は、65 粒中 30 粒（46.2%）入れても総合スコアにも個々の属性にも有意差が出ませんでした。著者はこの群をクエーカーと見なすべきではないとしています（Rabelo ら 2021）。見た目の淡さと、味への危険度は同じものではありません。
- 黒豆とサワー豆は、同じ熱を与えても焙煎が進みません。同一バッチで焙煎した比較で、乾物質量の減少率も成分の分解率も低く出ました（Franca ら 2005）。ただしこの実験は対流式のオーブンで 200℃・1 時間という実務から遠い条件で、混入率も振っておらず、官能評価もしていません。
- 欠点の種類ごとに閾値が測られているのは、クエーカーだけです。黒・未熟・サワーの混合物には消費者の閾値があり、これも数%から一割の桁で、「1粒」の桁ではありません（Deliza ら 2006／Gonçalves 2006／de Melo Carvalho ら 2023）。12 種の欠点を種類ごとに測る研究は進行中で、結果は未公表です（Coffee Science Foundation / SCA 2025）。