深煎りはなぜ苦いのか — 候補は並ぶが、決め手の実験がない
深煎りのコーヒーは苦くなります。ところが、深く焼くと何が変わるから苦くなるのかは、まだ一つに決まっていません。苦い成分が増えるという説明のほかに、苦味を抑えていた成分が壊れるという逆向きの説明があります。この記事では四本の候補を、抽出液の中にどれだけあるのか、人が飲んで確かめた試験があるのかという二つの物差しで並べ、それぞれに何が欠けているのかを見ていきます。
抽出の科学
最終更新: 2026-11-07 ／ 信頼度: 中（成分の測定は一次論文の本文で確認した記述が中心です。ただしどの候補にも、同じ豆を焼き分けた試料で人が苦味を確かめた試験がありません）
結論から
- 深煎りが苦くなる理由は、一つに決まっていません。ここで比べる候補は四本あり、向きが揃っていません。クロロゲン酸は「苦味を抑えていた成分が壊れる」、ジケトピペラジンとニコチン酸は「苦い成分が増える」、モザンビオシドは「焙煎でできるが、焙煎度での差は小さい」です。浅い焙煎の液では、クロロゲン酸がほかより一桁から三桁多く含まれています。
- この四本のうち、コーヒーの液に足して人が確かめた試験があるのは、クロロゲン酸だけです。足すと苦味が下がります。ただしその試験は市販の銘柄で行われました。同じ豆を焼き分けた液では濃度の差まで測られているのに、その液を人が飲む一段が欠けています。
- ジケトピペラジンは、カカオと同じ数え方をすると、焙煎豆では水中の閾値に届きません（筆者による計算）。コーヒーの液の中で閾値を測った研究も、足したり抜いたりした官能試験も見当たりません。
- ニコチン酸は、抽出液中の濃度が実測で分かっているのに、比べる相手がありません。人が苦味として気づく濃度が、公開された文献に見当たりません。苦味への寄与を支えるのは味覚センサーの 1 件で、足したときの応答の上がり幅も小さいものです。
- 成分の濃度と苦味の向きを研究ごとに数えても、決着しません。焙煎を動かした研究と抽出を動かした研究では向きが逆に出ますが、これは設計の違いで、矛盾ではありません。しかもどちらも相関係数を報告していません。