今週は11本を改訂しました。甘さの記事で、先週書き直した「強度をそろえると有意に出るのは片側だけ」という読みも取り下げ、「甘味と苦味は互いをほぼ同じくらい下げる」に改めています。
先週から内容を改めた記事をまとめました。
先週は「苦味も甘味を抑えるが、はっきり出るのは苦味が相対的に強いとき」と書き直していました。この読みも取り下げました。同じ研究室が同じ組み合わせを測り直すと、有意になる側が入れ替わったためです。いまは「甘味と苦味は、互いをほぼ同じくらい下げる。強さの近い組み合わせでは、苦味の下がり方が甘味と同じか少し大きい程度」と書いています。数値の出所が砂糖や酸を大量に添加した実験で、自然な一杯の効果量には使えない、という留保はそのままです。
深煎りのコーヒーは苦くなります。ところが、深く焼くと何が変わるから苦くなるのかは、まだ一つに決まっていません。苦い成分が増えるという説明のほかに、苦味を抑えていた成分が壊れるという逆向きの説明があります。この記事では四本の候補を、抽出液の中にどれだけあるのか、人が飲んで確かめた試験があるのかという二つの物差しで並べ、それぞれに何が欠けているのかを見ていきます。
同じ粉を同じ量、同じ湯で淹れても、味が揃わないことがあります。原因としてよく挙がるのが「チャネリング」、つまり湯が粉の層の一部だけを通り抜けてしまう現象です。たいていの説明はここで止まります。この記事はその先を見ます。不均一な流れ（不均一抽出）は偶然のムラではなく、自分で自分を大きくするしくみを持っています。ただし、そのしくみの一段目は、まだ誰も測っていません。
抽出の解説は、たいてい設定値の列で書かれています。「湯温（抽出温度）は93℃」「挽き目は中細」「比率は1対16」。ところが少なくとも湯温については、設定値そのものが味を決めているのではないことを示す実験があります。変数は、いったん別の量に変換されてから味に届いています。この記事では、その経路がどこを通っているのか、経路をたどらずに味へ抜ける例外は何なのかを順に見ていきます。
メラノイジンは、コーヒーの解説でよく「苦味とコクの正体」として名前が挙がります。ところが直接の官能証拠が示しているのは、苦味ではありません。そして「抽出方式でカップの中のメラノイジン量が 4 倍以上変わる」という、よく引かれる数字の出どころをたどると、そこにあるのは実測ではありませんでした。この記事では、何がどこまで測られていて、どの数字がどういう性格のものなのかを確かめていきます。
