甘さはどこから来るのか — 糖だけでは説明できない
「糖を残せば甘くなる」という説明は、コーヒーでは途中までしか正しくありません。実際に測ると、抽出液の糖は人が甘さを感じ取れる濃度に届いていません。それでもカップの甘さは実在し、試料によってはっきり差がつきます。では、何が甘いのか。糖が落ちる理由、鼻から入る香りの分、他の味からの抑制、そして採点用紙の「Sweetness」欄が測っているものを、順に分けていきます。
焙煎の科学
最終更新: 2026-11-07 ／ 信頼度: 中〜高（糖の否定・混合抑制・評価尺度の読みは高／焙煎の香気から甘さへ至る因果は未検証）
結論から
- 抽出液の糖は、甘さを説明できる濃度に届いていません。ある測定では最大約 100 mg/L で、ショ糖を人が検知する濃度の約 1/20 です。しかも総糖量が最も多い試料が最も甘くないと評価されています（Cordoba ら, 25 Magazine 22）。ごく浅い焙煎では 969 mg/L の報告もありますが（Rune ら 2023）、それでも下限には届きません。
- 甘さは舌と鼻の両方から来ます。鼻を塞ぐと試料間の差は 6.0 点から 3.6 点へ縮みますが、消えず、順位もおおむね保たれます（Cordoba ら, 25 Magazine 22）。∴「甘さは香りだけ」も行き過ぎです。
- 口の中では味どうしが抑え合います。甘味と苦味は、互いをほぼ同じくらい下げます。強さの近い組み合わせで比べると、苦味の下がり方が甘味と同じか少し大きい程度です（Calviño ら 1993／Lawless 1979）。ただし数値の出所は砂糖や酸を大量に添加した実験で、自然な一杯の効果量には使えません。
- 焙煎の軸では、甘さと酸味は同じ向きに動きます。焙煎色をそろえてディベロップ時間だけを延ばすと、甘さも酸味も一緒に下がり、苦味と収斂味が上がりました（Alstrup ら 2020）。1つの操作が複数の成分を同時に動かしているだけで、「酸味を足せば甘さが増える」ではありません。
- 「Sweetness」という同じ語が、4つの別の量を指しています。旧フォームの杯ごとの二値判定、記述評価の 0〜15 の強度、際立つ味のチェック欄、嗜好評価の 9 段階です。どの欄かを書かずに数値を並べれば、何も比べていないことになります（Specialty Coffee Association of America 2015／Specialty Coffee Association 2024a, 2024b）。