コーヒー論文データベース / 用語集
記事に出てくる用語を、ひとことで
各記事の末尾にある用語の表を、五十音順に一つにまとめました。それぞれの語がどの記事に出てくるかもたどれます。
語の下に並ぶ記事は、「コーヒー焙煎のいまの理解」「コーヒー抽出のいまの理解」の2本を除いて有料会員向けです。「基礎から」とある行のリンク先は、はじめてのコーヒー科学のページです。
あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 ら行 英数字・記号 読みと英語
あ行
圧力降下
湯が粉の層を通るときに失われる圧力。詰まるほど大きい
アルカリ度
酸をどれだけ受け止められるか。主役は炭酸水素イオン
アレニウス式
温度が上がると反応が加速する、その増え方を表す式
イオン
水に溶けたときの、電気を帯びた粒。ミネラルは水の中ではこの形
閾値
人がその味に気づける最小の濃度。強さとは別の量
1ハゼ
豆が破裂して音を立てる現象。DTR の分子の起点
か行
拡散
粒子の内部を出入りする遅い経路。ドリップではこちらが律速
核磁気共鳴（NMR）
分子が置かれている環境を、壊さずに読み取る測定法
可塑化／反可塑化
水が入って軟らかくなる／少量の水でかえって硬くなる
活性化エネルギー（Ea）
その変化が温度にどれくらい敏感か。「始まるのに要る熱」ではない
カッピングプロトコル
比率・湯温・採点項目を決めた味の評価手続き
カテゴリー1欠点
最も重い欠点の分類。スペシャルティでは 0 個
カルシウム硬度
そのうちカルシウムの分だけ。総硬度とは別の量
還元糖
メイラードに使える形の糖（ブドウ糖・果糖など）
乾燥フロント
乾いた外側と湿った内側の境目。中心へ向かって進む
観測量の速度論
熱収支を解かず、色や重量減そのものに速度式を当てる方法
感度解析
入力を一つずつ動かして出力の動きを見る作業。順位は装置に紐づく
官能誘導分画
人の判定を道しるべに、感覚の担い手を分けて追い込む手続き
乾物質量の減少率
水を除いた重さが焙煎でどれだけ減ったか
ガラス転移
固まっていたものが軟らかくなり、分子が動けるようになる変化
記述評価 / 嗜好評価
「どれだけ強いか」を記録する評価と、「どれだけ好ましいか」を記録する評価
記述分析（DA）
訓練した評価者が属性ごとに強さの目盛りを付ける方法。好き嫌いは測らない
キニド
1段目。穏やかでコーヒーらしい苦味。環状のエステル
境界層
粒子表面にへばりつく薄い液の層。攪拌が薄くできるのはここだけ
寄与（Dot 因子）
濃度 ÷ 閾値。1超なら単独で感じられる量で入っている
キレート
分子が金属イオンを挟み込んで離さなくなること
空隙率
層のうち隙間が占める割合。0 から 1 で表す
クロロゲン酸（CGA）
生豆に多い酸の一群。焙煎で大きく減る。4-CQA と 5-CQA は苦味を抑える側
結果による選抜
良かったものだけを先に選び、共通点を後から探す手続き
検知閾値
その成分の有無を人が言い当てられる最低の濃度。ふつう水の中で測る
顕熱の比熱
1 kg を1℃上げるのに要る熱。温度として現れる分だけ
限外濾過 / kDa
分子の大きさでふるい分ける／その目の細かさの単位
交絡
比べたい要因と一緒に別の要因も動いてしまっている状態
混合抑制
複数の味が同時にあると弱く感じる現象。成分量は減っていない
さ行
再構成試験
候補成分を足し戻して、味が実際に動くかを見る試験
細胞壁多糖
細胞の壁を作る糖の鎖。ガラクトマンナンなど
三角試験
3 つのうち違う 1 つを当てる、違いの検知を測る試験
三点試験法
3つのうち1つだけ違うものを当てさせる、官能の基本的な方法
識別試験（デュオトリオ法）
基準と同じものを2つから選ばせ、違いが分かるかだけを見る試験
湿量基準／乾量基準
豆全体で割るか、乾いた中身で割るか。後者のほうが大きい値になる
集中定数モデル
豆全体を一つの点として、平均の温度と水分だけを追う方法
収斂味
口が乾く感覚。触覚で、味覚とは別。苦味とは別系統
省略実験 / 再構成実験
取り除いて見る／戻して見る。どちらも因果の確かめ方
初期水分
焙煎前の豆の水の割合。取引基準は 10〜12%
浸漬式
粉を湯に浸けたまま置く方式。フレンチプレス、コールドブリュー
侵食
壊れた細胞から表面の成分がすぐ溶け出す経路。極細挽きで支配的
ジカルボニル
バター様の香り。短時間で生まれ、長い加熱で壊れる側
ジケトピペラジン（DKP）
アミノ酸二つが熱で輪になった分子。カカオでは苦味の担い手の一つ
時定数
温度計が周囲の変化に追いつく速さ。太さだけでは決まらない
蒸発潜熱
水が蒸発するときに持ち去る熱。焙煎前半のブレーキ
蒸発潜熱・蒸発冷却
水が蒸発するとき熱を持ち去り、残った側が冷えること
水銀圧入法
圧力で水銀を押し込み、入った体積から孔を測る方法
水分活性（aw）
水がどれくらい自由に動けるか。含水率とは別物
スケール
加熱で固体に戻ったミネラルが機械の内側に付いたもの
スコーチ
ドラム壁との接触で豆の表面が焦げること（伝導）
ストレッカーアルデヒド
香ばしさの中心。高 Ea＝温度で買う
積算エネルギー
焙煎全体で合計どれだけの熱を受け取ったか
ゼオライト
カルシウム・マグネシウムをナトリウムに置き換える軟水化の材料
ゼロトレランス
許容数を 0 に置く決め方。検査が揺れないのが利点
操作的定義
測りにくい現象を、実際の測り方で決めた定義
相対存在量
標準の何倍かという比。濃度ではないので OAV は出せない
相対面積パーセント
ピーク面積の割合。絶対の濃度ではない
層流 / 乱流
そろって流れている状態 / 細かい渦が立っている状態
速度定数（k）
材料の量とは別の、反応の速さを決める係数
粗タンパク質
窒素量に係数を掛けた推定値。タンパク質そのものではない
た行
多孔度
豆の体積のうち空洞が占める割合。測り方で絶対値が変わる
足す試験・抜く試験
成分を足したり抜いたりして、味が動くかを人が確かめる試験
単官能 / 架橋型
アミノ酸1個が変化 / アミノ酸2個を橋渡し。後者のほうが後の段階
ターニングポイント
指示値が下がってから上がる折り返し点。豆温の谷ではない
ダイアセチル
バター様の香りの成分。カップでの濃度から見て、甘い印象を呼ぶ香気の候補の一つ
代理指標
測りたい量そのものではなく、それと連動する別の量
チャネリング
流れの場の偏りが極端になり、特定の道だけ湯が抜ける状態
抽出収率（PE）
粉から液へ移った可溶成分の割合。どこまで搾ったか
抽出率（g/kg）
粉1kgあたり何g取り出したか。収率と同じことを別の単位で書いたもの
超幾何分布
戻さずに取り出したときの混ざり方を計算する方法
ティッピング
熱風が強すぎて豆の端が焦げること（対流）
ディベロップ時間（DT）
1ハゼから焙煎を止めるまでの時間
伝導熱 / 対流熱
触れて伝わる熱 / 流れる気体が運ぶ熱
透過式
粉の層に湯を通して集める方式。ペーパードリップ、エスプレッソ
透水率
その層がどれくらい水を通しやすいか。単位は平方メートル
トリゴネリン
生豆に多い成分。焙煎で一部がニコチン酸に変わる
導電率
電気の通しやすさ。溶けているイオンの総量とだいたい対応する
ドローダウン
液が粉の層を抜けて落ち切るまでの過程、およびその時間
な行
流れの場
粉の層のどこを湯がどれだけ速く通っているか、その全体
生豆の格付け
見本の中の欠点を数えて等級を決める手続き
苦味 / 収斂味
味覚 / 触覚。別の感覚なので差し引きできない
苦味受容体（TAS2R）
苦い分子を受け取るタンパク質。欠けている人がいるものもある
ニコチン酸
ビタミン B3 の一つの形。ニコチンアミドとは別の化合物
二峰性
粒度の分布に山が2つあること。大きい粒の山と微粉の山
認知閾値
その味が分かる最低濃度。低いほど強い味を持つ
熱伝達係数
温度差1℃・面積1㎡あたり毎秒どれだけ熱が渡るか
熱流束
いまどれだけ速く熱が入っているか（秒あたり）
ノーズクリップ
鼻をつまんで香りを遮断し、味だけを評価する器具
は行
白亜感（チョーク感）
粉っぽいざらつき。ボディの下位属性の一つ
バリ
豆を押し潰して砕く臼。円錐形がコニカル、円盤がフラット
パックスクリーン
エスプレッソで粉の上に置く円板。金属メッシュと紙がある
比熱
温度を1度上げるのに要る熱量。モデルの土台になる量
ビオ数
外から熱が入る速さと、内部を熱が伝わる速さの比
微粉
粉砕でできる非常に細かい粒。設定を細かくすると比率が増える
ピラジン類
ナッツ・焼きパン様の香り。仲間が多く Ea の幅も広い
ピラジン類 / ピリジン
加熱で生まれる含窒素の香り。時間をかけるほど増える側
不揮発性成分
蒸発せず、液に溶けたまま舌に届く成分。糖・酸・苦味物質など
フラノン類
カラメルを思わせる甘い香りの成分の仲間。フラネオールなど
噴流層
中央の上昇気流で豆を噴き上げ、周囲を落とす循環を作る方式
ブラジルナッツ効果
その循環で小さい粒が沈み、大きい粒が浮くこと
ブリューレシオ
粉1に対する湯の質量比。浸漬式では最終組成を直接支配する
分散分析 / Dunnett 検定
差があるかを調べる方法と、対照とだけ比べる方法
分配係数
水になじみやすさの目盛り。極性が高いほど水に寄る
分布定数モデル
豆の中を場所ごとに区切って、温度と水分の分布を解く方法
プリインフュージョン
本格的に通す前に少量の湯を当てて粉を湿らせる操作
平滑化
測定値のギザギザをならす処理。窓の幅が設定にある
平衡
粒子の中と外で濃度が釣り合い、正味の移動が止まった状態
平衡収率
平衡まで待ったときの収率。全浸漬ではおよそ 21%（19.6〜23.0%）
ヘッドスペース GC-MS
試料の上にたまった気体を成分ごとに分けて調べる装置
ベイクド
停滞または長時間化で平板になった状態。三つの操作を指す
膨潤
粉が水を吸って体積が増えること。隙間を埋める向きに働く
ま行
マイクロCT
X線で内部の三次元の形を撮る装置。層を壊さずに中を見られる
マウスコーティング
口の中に膜が張るような感覚。ボディの下位属性の一つ
マトリックス
成分が置かれている「まわりの環境」。同じ量でも感じ方が変わる
豆温プローブ
焙煎機の中の温度計。真の豆温ではなく指示値を出す
味覚センサー
味の成分に電気的な応答を返す測定器。人の感じる強さそのものではない
密度汎関数理論（DFT）
結合の強さを計算機で求める手法。測定値ではなく計算値
未発達
熱量不足で反応の進行が足りない状態。カップで分かる
ミューシレージ
種子を包む果肉側の粘質層。発酵で分解されるのはここ
メイラード反応
アミノ酸＋還元糖で褐色と香りができる反応
メラノイジン
焙煎でできる褐色の大きな分子の総称。取り出し方が研究ごとに違う
盲検
どれがどの条件かを知らせずに評価してもらう方法
モザンビオシド
アラビカの生豆に含まれる苦い配糖体。焙煎でいくつもの生成物に分かれる
モデル系
試験管で材料だけを再現した系。豆の中とは値が違う
や行
有機重量損失
減った重さから水のぶんを除いた残り。豆の実体が分解した量
陽イオン
プラスを帯びた側。カルシウム、マグネシウム、ナトリウムなど
予測因子
結果をよく当てる手掛かり。原因と同じとは限らない
4-ビニルカテコール オリゴマー
2段目。強く刺す苦味。フェニルインダン類とも
ら行
粒子法
流体を細かい粒の集まりとして計算する手法。実測ではない
粒状体対流
粒の集まりを振動させたときに生まれる循環の流れ
流動層（熱風式）
気流が豆を浮かせて混ぜる方式。対流がほぼ唯一の経路
粒度分布
どの大きさの粒がどれだけあるかの一覧。1つの数ではない
レトロネーザル
飲み込むときに口から鼻へ抜けて感じる香り
英数字・記号
405 nm の吸光度
色の濃さの指標。他成分が吸わないから選ばれた便宜的な波長
5-CQA
生豆に最も多いクロロゲン酸。二つ目のものさし
99% カットオフ
粒の99%がこれより小さい、という大きさ。分布の端を表す
Agtron
焙煎度の尺度。可視光ではなく近赤外の反射を測っている
bar（バール）
圧力の単位。1 bar がほぼ1気圧
CaCO₃ 換算
種類の違うイオンを足せるように、炭酸カルシウムに置き換えた数値
CATA
あてはまるものを全部選ぶ形式。チェックは強度ではない
CFD
数値流体力学。空気の流れと熱を、空間を区切って計算する手法
CQA / 5-CQA / diCQA
クロロゲン酸の主要な一群／その代表格／2つ結合した形
CVA
記述評価と嗜好評価を分けた 2024年の評価体系
DTR
ディベロップ時間 ÷ 総焙煎時間。秒数ではなく比率
F値
要因で説明できるばらつき ÷ 誤差。1 未満は「効いていない」
gLMS
「想像しうるあらゆる感覚」を上端に置く強度尺度。他の尺度と横並びにできない
HSQC / クロスピーク
原子の繋がりを2次元の地図に描く分析法 / その地図上の点
kDa（キロダルトン）
分子の重さの単位。10 kDa 超を高分子と呼び分けている
L*（明度）
明るさ。0 が黒、100 が白。焙煎豆は 20 前後
OAV（香気活性値）
濃度 ÷ 検知閾値。1 を超えれば嗅ぎ取れる量がある。強さの倍率ではない
p 値
その差が偶然で説明できるか。小さいほど偶然ではない
ppm（百万分率）
100万分のいくつか、という割合。水では mg/L とほぼ同じ
RoR（上昇率）
豆温が1分あたり何度上がるか。温度ではなく変化の速さ
R指数
区別できたかの指標。50% は区別なし、62.5% 超で有意
SEM
走査電子顕微鏡。切断面の画像で空洞の面積を数える
SPH 法
流体を粒の集まりとして解く計算の方法。実験ではない
TDS（濃度）
抽出液に溶けている固形分の質量分率。「濃い／薄い」
γ / muco-γ / epi-δ
キニドの環の閉じ方の型。苦さが5〜6倍違う
読みと英語
はじめてのコーヒー科学の各ページで扱っている語の、読みと英語です。右の列は、その語が最初に出てくるページです。
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