ミネラルは抽出を変えるのか、知覚を変えるのか — 水が効く経路を分ける
「マグネシウムの多い水のほうがよく抽出できる」という言い方は、広く流通しています。その根拠として引かれる論文は、実は計算だけで、抽出実験も官能試験もしていません。一方で、水（カルシウムやマグネシウムの量）を変えても取り出された成分の量は変わらないのに味だけが変わった、という測定はいくつもあります。この記事では、水が味に届きうる経路をいくつかに分け、どの経路がどこまで実測に支えられているのかを見ていきます。
結論から
- 業界の通説の根拠になっている論文は、計算です。抽出実験も官能試験もしていません。しかも溶媒、つまり水の効果は計算から除外されています。水の中の話をしているのに、採用されたのは気体の中の計算です。
- 陽イオンを抽出の前に入れても、抽出の後に入れても、有機酸の量は同じでした。飲料水で典型的な濃度での結果です。つまりこの範囲では、陽イオンは酸の取り出され方そのものを動かしていません。訓練パネルの記述分析でも、硬度の成分は単独では見分けられず、味の差を作ったのは炭酸水素イオンだけでした。ただし飲料水でよくある水準では差が出ていません。
- 第3の経路があります。水そのものが、呈味成分としてカップに入ります。ナトリウムだけが水を追ってカップに移り、1 ppm に満たない差で盲検の「クリーン」評価が下がります。逆にカップの中のマグネシウムとカルシウムは大半が豆から来ていて、硬度を振ってもほとんど動きません。
- 第4の経路もあります。泡で、これは味の話ではありません。炭酸水素イオンが増えるとクレマの量は増えます。ただしその泡は持ちません。量と持続性は逆を向きます。
- 実測に支えられている経路がひとつだけあります。水は、湯が粉の層を通る速さを変えます。ただし測られているのは時間で、溶け出す量でも味でもありません。
1. 問いを、まず分ける
イオン 水にミネラルが溶けると、電気を帯びた粒に分かれます。これをイオンと呼びます。プラスを帯びたものが陽イオン（カルシウム、マグネシウム、ナトリウムなど）、マイナスを帯びたものが陰イオン（炭酸水素イオン、塩化物イオンなど）です。「水のミネラル」の話は、水の中では全部このイオンの話です。
ppm（百万分率） 濃さを表す割合の単位で、「全体を100万に分けたうちのいくつか」を表します。水の場合、1 ppm は 1 リットルに 1 ミリグラム溶けている状態にあたります。ppm と mg/L はほぼ同じものだと思ってかまいません。
「水で味が変わる」という言い方は、実は少なくとも4つの違う出来事をひとまとめにしています。どれが起きているのかで、やるべきことが変わります。
図1 水のイオンが味や見た目に届きうる4つの経路。この整理はこの記事のためのもので、(i)〜(iv) の番号に順位や重要度の意味はありません。縦の並び順にも意味はありません。各経路の下に書いた一行が、以下の節で見ていく中身です。
この分野の中心的な論争は、(i) と (ii) を合わせた「抽出を変える」側と、それ以外の「知覚を変える」側の対立として語られてきました。ところが両者はしばしば同じ言葉で語られており、分けてみると必ずしも矛盾していないことが分かります。