抽出温度と味 — 濃度と収率の違い

コーヒーに水を足すと、薄くなります。でも、すでに溶けていたコーヒーの成分が減ったわけではありません。成分の量はそのまま、水が増えて、液全体の中で成分が占める割合が小さくなったのです。この割合が濃度です。

COFFEE PAPER STUDIO / 抽出温度と味 / はじめの一歩

このページだけでも読めます。興味のある部分だけ読んでも構いません。基礎になじみがある方は、図から読み解く「後から落ちるコーヒーは、全部の味が弱くなる？」へ進んでも構いません。
読む時間の目安：約5分。

濃度と収率

水を足す前と後。溶けている成分 3g は同じで、液の量だけ増える。

この教材では、液や成分の量を質量しつりょう（mass）（g）で比べます。液100gの中に溶けた成分が1gあれば、濃度のうど（concentration）は1%。その液200gに成分が3gあれば、100gあたりでは1.5gなので、1.5%です。

論文で出てくるTDSティーディーエス（Total Dissolved Solids）は、液に溶けている成分をまとめて「溶けた固形分」と呼び、その濃度を表したものです。「甘味の成分だけ」「苦味の成分だけ」の量ではなく、まとめた割合です。

濃度が「出来上がった液のうち、どのくらいが成分か」を見るのに対し、収率しゅうりつ（extraction yield; EY）は「元の粉から、どのくらい取り出せたか」を見ます。同じ3gでも、比べる相手が違います。ここがこのページでいちばん大事なところです。

同じ 3g でも、比べる相手が違う。左が濃度（TDS）、右が収率（EY）。

まとめ

濃度（TDS）：出来上がった液と比べる、溶けた固形分の割合。
収率（EY）：元の粉と比べる、溶けた固形分の割合。

計算を一緒にたどる（飛ばしても大丈夫）

注いだ湯200gと、出来上がった液200gは同じとは限りません。粉に水が残るためです。計算には、何の質量を使っているかを確認しましょう。

このページの用語

ふりかえり

同じコーヒーに水だけ足したら、濃度と、カップにある成分の量はどうなりますか？

説明を読む

濃度は下がり、成分の量は変わりません。

出典：Batali ら (2020：分画の研究、抽出温度の研究)。