抽出温度と味 — 後から落ちるコーヒーは、全部の味が弱くなる？
ドリップの途中で受け容器を交換すると、最初と最後で違う液が集まります。Batali ら (2020)では、最初の滴から30秒ごとに液を取り分けました。この「取り分けた1杯」を分画と呼びます。後半の液は概して薄くなりました。では、苦味と甘味は？
COFFEE PAPER STUDIO / 抽出温度と味 / 図から読み解く
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ドリップの途中で受け容器を交換すると、最初と最後で違う液が集まります。Batali ら (2020：分画（fraction）の研究)では、最初の滴から30秒ごとに液を取り分けました。この「取り分けた1杯」を分画と呼びます。後半の液は概して薄くなりました。では、苦味と甘味は？ （Bataliら、2020）
苦味と甘味は、同じ方向には動かなかった
数値と原論文の文字記号を確かめる
| 分画 | 苦味 | 甘味 |
|---|---|---|
| 1 | 56.56 (a) | 9.92 (e) |
| 2 | 47.89 (b) | 13.64 (de) |
| 3 | 41.03 (c) | 17.53 (cd) |
| 4 | 31.53 (de) | 19.31 (c) |
| 5 | 26.19 (ef) | 24.86 (b) |
| 6 | 20.81 (fg) | 27.39 (b) |
| 7 | 19.75 (g) | 34.11 (a) |
| 8 | 21.06 (fg) | 29.97 (ab) |
括弧の文字は、統計的な検定で差があると判定されたか（有意差（statistically significant difference）：決めた統計基準で差があると判定されたこと）を表す記号です。文字は同じ味の列の中だけで比較します。共通する文字がある組は、この比較方法では有意差が示されていません。例えば甘味の7と8はaを共有します。「7の方が数値が高い」ことと「7の方が明確に甘いと示された」ことは別です。
この実験では、後半ほど苦味が概して弱く、甘味が強くなる傾向でした。ただし甘味は毎回増えるわけではなく、分画7から8では平均が下がっています。（Bataliら、2020：Table 2）
これは「甘い物質の量」ではなく、訓練した評価者が感じた甘味の強さです。さらに、同じ液を水で薄めた比較でもありません。抽出の時間帯と一緒に、成分組成も変わり得ます。
「水を足せば必ず甘くなる」「甘味が強い方がおいしい」「甘味の点数は砂糖の量」は、いずれもこの図だけでは言えません。
実験結果：後半の液では苦味が弱まり、甘味は強くなる傾向
Batali ら (2020：分画の研究)は、抽出液を30秒ごとに取り分け、訓練した評価者に味の強さを尋ねました。分画1と8の苦味の平均は56.56と21.06、甘味は9.92と29.97でした。甘味の平均は分画7の34.11から8の29.97へわずかに下がります。
このページの用語
| 用語 | 読み | 英語 |
|---|---|---|
| 分画 | ぶんかく | fraction |
| 群記号 | ぐんきごう | grouping letters |
| 有意差 | ゆういさ | statistically significant difference |
ふりかえり
最初の滴から30秒ごとに液を取り分けた1杯を、何と言いますか？
解説を読む
分画（fraction）です。Batali ら (2020：分画の研究)は、この分画ごとに訓練した評価者が味の強さを評価し、後半の分画ほど苦味が弱く、甘味が強い傾向を報告しました。
出典：Batali ら (2020：分画の研究、抽出温度の研究)／Batali ら (2022)。
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