粉の量・液の量・濃度から、収率を求める

粉の量、カップに回収した液の量、濃度（TDS）を入れると、液に溶けている固形分の量と抽出収率を計算します。水を足したときに濃度がどう変わるかも確かめられます。

水を足すと、どちらの数字が変わるか

できあがった液に水だけを足すと、濃度は下がります。溶けている固形分の量は同じなので、収率は変わりません。

濃度と収率の平面で見る

入力した値を、濃度と収率を縦横にとった平面に置きます。図はドリップなどのフィルターコーヒーの範囲を描いています。

図　濃度と収率の平面。黄色の枠は、SCA の Golden Cup Standard が示す TDS 1.15〜1.35%、収率 18〜22% の範囲です。データ出典: SCA Golden Cup Standard

入力した値は、この図の範囲（収率 14〜26%、濃度 0.8〜1.8%）の外にあります。

枠の中に入れば好まれる、枠の外なら良くない、という読み方はできません。ドリップの濃度・収率・焙煎度を変えて官能特性を調べた研究はありますが、測定した条件を越えて、同じ数値なら同じ味、数値が高ければ好まれる、とまでは言えないためです。有料記事「濃度と収率 — コーヒー抽出を2本の軸で読む」では、この平面の作られ方と、どこまで信用できるかを扱っています。

計算の式

例えば、粉 20 g、回収した液 300 g、TDS 1.20% なら、固形分は 3.6 g、収率は 18.0% です。ここに水 60 g を足すと、固形分は 3.6 g のままで、濃度は 1.00% に下がります。TDS は液の重さを分母にした割合、収率は抽出前の粉の重さを分母にした割合で、分母が違います。

数字を読むときの注意

• 式に入れるのは、注いだ湯の量ではなく、カップに回収した液の量です。粉に水が残るので、この2つは同じになりません。
• この式が数えているのは、カップに移った固形分です。粉に残った液の中の成分まで含めた量を知りたいとき、とくに浸漬式では、残った液も数える別の計算が必要になります。
• 比べるときは、粉の量・回収した液の量・TDS をセットで記録します。測るときの試料の扱いもそろえます。
• 収率を上げること自体を目的にしない。苦味や酸味の強さと、自分の好みを分けて記録しておくと、数字だけを追うのを避けられます。

もっと詳しく

• コーヒーのTDSと抽出収率はどう違う？
  よくあるご質問。式の出典と、この2つの数字で言えること・言えないこと。
• 抽出温度と味 — 濃度と収率の違い
  はじめてのコーヒー科学。濃度と収率を、図で基礎から。

参考文献

1. Ristenpart, W. D., Kuhl, T. (2017)「The Design of Coffee: An Engineering Approach」
2. Frost, S. C., Ristenpart, W. D., Guinard, J.-X. (2020)「Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee」 Journal of Food Science 85(8), 2530–2543. DOI 10.1111/1750-3841.15326.

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