RoR と DTR — 数字を目標にする前に、数字の来歴を知る
「上昇率を滑らかに下げ続け、1ハゼ後を全体の 20〜25% にする」。現代の焙煎プロファイル設計で最もよく使われるこの処方は、再現性を作る道具としてよくできています。ただし、普遍的な最適解として実験で証明されたものではありません。そう言えるのは、提唱者自身がそう書いているからです。この記事では、この2つの数字がどこから来たのか、何を測っていて何を測っていないのかを順に見ていきます。
結論から
- RoR は温度計の読み値の傾き、DTR は時間の比です。どちらも豆の中の反応を測る計器ではありません。ただし、測っていなくても、記録として残す分には十分に働きます。
- 「DTR 20〜25%」の出所と根拠は確定しています。2万を超える記録のうち最良と評価した20焙煎の共通点を後から探した相関で、対照群はありません。Rao (2016)自身が「それは何かの証明ではない」と書いています。
- 焙煎色を揃えてディベロップ時間だけを振ると、Body 以外のすべての官能記述子に有意差が出ました。ただしこれは、色を揃えて初めて、色が捨てている履歴の差が見えたという結果です（Alstrup ら 2020）。「色は無意味」という意味ではありません。
- 同じ色に到達しても DTR は揃いません。同一の到達色で焼いた12条件で、DTR は 20.0% から 59.1% まで約3倍に散っています（Al-Shemmeri 2024）。ただしこの機械は Rao 自身が適用範囲の外と書いた方式なので、この結果は Rao の但し書きを裏付けるものです。
- 「同じ色」を測る手続きのほうが、色そのものより揺れています。同じ焙煎豆でも、挽き目を変えるだけで測色値は 22 ポイント動きました（Luther ら 2023）。ただし篩う範囲を揃えれば、装置のノイズは実質無視できる水準まで下がります。
1. この2つの数字は、何を測っているのか
RoR（上昇率） Rate of Rise。豆温が1分あたり何℃上がったかを表す量です。豆温プローブが示した温度を時間で割ったもの、つまり温度カーブの傾きで、見ているのは温度の変化の勢いです。
1ハゼ 焙煎の中盤で豆が破裂して、はぜる音を立てる現象です。ディベロップ時間（DT）は、その1ハゼから排出までの秒数です。
DTR（ディベロップ時間比率） ディベロップ時間 ÷ 総焙煎時間です。比率であって秒数ではありません。分子は1ハゼから排出まで、分母は投入から排出までです。
この2つが定説の骨格です。Rao (2016)の整理では、滑らかに減衰し続ける RoR が第一条件で、DTR は品質管理の指標として使うもの、排出の判断は豆色や豆温で行うもの、とされます。良い DTR は悪い RoR を補えない、という優先順位も明示されています。
押さえておきたいのは、どちらも反応を直接測っていないことです。RoR は温度計の読み値の傾きで、反応の進み具合を測る計器ではありません。DTR に至っては時間を時間で割った無次元の数です。これは欠陥ではないのですが、後の議論で効いてきます。
操作的定義 測りにくい現象を、「実際にはこう測る」という手続きのほうで決めてしまう定義のことです。Rao (2014)は1ハゼの開始を「オペレーターに、1・2発の孤立した破裂音を超える音が聞こえた瞬間」と定義しています。決め手は人の耳です。
∴ 同じ豆でも、人が変われば1ハゼの時刻は動きます。分子の起点がそこで決まる以上、違う焙煎機・違う人・違うセンサーのあいだで DTR だけを並べても、同じ現象を比べているとは限りません。数字は同じ桁で書けてしまうので、この差は見えません。