コーヒーを淹れる湯温は、93℃がいい？
よく「湯温は93℃前後がいい」と言われます。これは、どこまで言えるのでしょうか。
回答
湯温を93℃にすれば味がよくなる、とは言えません。ドリップで濃さと収率をそろえて87〜93℃を比べた実験では、訓練した評価者の評価に、湯温による差はほとんど出ませんでした。この範囲では、湯温は主に、粉から取り出す成分の量（収率）と濃さを変えることを通して味に効いていると考えられます。
なぜそう言えるか
Batali ら (2020)は、同じ豆と同じドリップ機を使い、87℃・90℃・93℃のそれぞれで、濃さと収率が同じになるよう、挽き目・粉の量・湯の流れを調整して淹れ分けました。訓練した12名が31の項目で評価すると、試した範囲では、湯温による差は統計的に意味のある大きさになりませんでした [Batali2020]。
差が出たのはナッツのような風味の1項目だけで、著者ら自身が、偶然でないと言うには追試が要ると書いています。豆も焼き方も1種類で、飲むときの温度もそろえているので、ほかの豆や、熱いまま飲み比べる場面まではそのまま広げられません [Batali2020]。
湯温で結果が変わったと報告するエスプレッソの研究もあります。ポッドで90〜110℃を比べた研究では、温度を上げると取り出した量も一緒に増えていました。湯温が収率を通して味を変える、という見方と合う結果です [Albanese2009]。
浸漬式で4〜92℃という広い幅を比べた研究では、濃さをそろえ、冷やした状態で飲み比べても、熱い湯で淹れたほうが苦味・酸味・ゴムのような風味が強く、冷たい水で淹れたほうが花のような風味が強く出ました。湯温による差は焙煎度による差よりずっと小さいものの、幅をここまで広げると、濃さをそろえても湯温の違いが味に残ります [Batali2022]。
もう一つ、湯温の数字はどこで測ったかで変わります。同じポッドの研究では、粉の層を通る湯は機械の設定より3〜6℃低く、設定が高いほど差が広がりました [Albanese2009]。
この話が効いてくる場面
湯温を下げたら薄く感じた、物足りなくなった、というときに役立ちます。その場合は、挽き目を細かくするか時間を延ばして収率を戻し、濃さをそろえてから飲み比べると、温度の効果と取り出した量の効果を分けて確かめられます。温度の記録には、ケトルの表示かドリッパーの中で測ったかも添えておくと比べやすくなります（研究が定めた手順ではなく、比べ方の提案です）。
もっと詳しく
有料記事では、湯温などの抽出の条件が濃さと収率を通して味に届く経路と、その経路では説明しきれない焙煎度の影響を解説しています。
作成：2026年10月1日