浅煎りのエグみ（収斂味）は、残ったクロロゲン酸のせい？
浅煎りのエグみは、焼き切れずに残ったクロロゲン酸のせい、とよく言われます。これは、どこまで言えるのでしょうか。
回答
浅煎りのエグみ（収斂味）の主な原因が、残ったクロロゲン酸（代表は5-CQA）だ、という説明は、調べた研究では支持されていません。エグみと呼ばれるものの多くは収斂味で、苦味とは別の、口の中が乾いてつっぱるような触覚です。実際のコーヒーを分けて調べた研究では、フェノールの多いメラノイジン（焙煎でできる褐色の物質）の画分が担い手として絞り込まれましたが、焙煎をどう変えればそれが減るかは、まだ分かっていません。
なぜそう言えるか
Naish ら (1993)は、クロロゲン酸の代表である5-CQA（5-カフェオイルキナ酸）を水に溶かし、収斂味の強さと続く時間を測りました。濃くするほど収斂味が強まる、という単純な関係は見られませんでした [Naish1993]。
ただし、はっきり逆向きになったのは感じている時間の長さなどで、強さそのものではありません。溶かした先も市販の水で、コーヒーではありません [Naish1993]。
Alstrup ら (2020)は、焙煎色をそろえたまま、1ハゼ開始から排出までの時間を変えました（色をそろえるため、排出時の温度も条件ごとに違います）。収斂味は時間の長い側で強くなり、5-CQAなどのクロロゲン酸は逆に時間の長い側で少なくなっていました。残った量が原因なら、向きが逆です [Alstrup2020]。
Linne ら (2025)は、市販のドリップコーヒーを分子の大きさで分けては味を確かめ、担い手を絞り込みました。収斂味は比較的小さい分子の側に残り、大きい分子の側は水と同じでした。絞り込んだ成分を、同じ成分をもともと含むコーヒーへ足しても、訓練した評価者は差を区別できました [Linne2025]。
最後に絞り込まれたのは、フェノール性の成分を多く含むメラノイジンの画分でした。ただし差はかすかで、比べたのは市販のコーヒーです。焙煎度を変えた比較はなく、この画分が焙煎でどう増減するかは調べられていません [Linne2025]。
この話が効いてくる場面
浅煎りで収斂味（エグみ）が気になり、もっと深く焼くか浅く止めるかを考える場面に役立ちます。上の実験では同じ焙煎色でも1ハゼ後の時間が長い側で収斂味が強まったので、止める位置を動かす前に、1ハゼから排出までの時間を短くして試すという方向もあります。これは一つの実験に基づく試し方の提案で、記録では苦味と収斂味を別々に書いておくと、あとで比べやすくなります。
もっと詳しく
有料記事では、クロロゲン酸が焙煎で分解してできる2段階の苦味と、収斂味の担い手を追った研究を、留保とともに解説しています。
作成：2026年10月1日