抽出 ミネラルは抽出を変えるのか、知覚を変えるのか — 水が効く経路を分ける 「マグネシウムの多い水のほうがよく抽出できる」という言い方は、広く流通しています。その根拠として引かれる論文は、実は計算だけで、抽出実験も官能試験もしていません。一方で、水（カルシウムやマグネシウムの量）を変えても取り出された成分の量は変わらないのに味だけが変わった、という測定はいくつもあります。この記事では、水が味に届きうる経路をいくつかに分け、どの経路がどこまで実測に支えられているのかを見ていきます。
