焙煎 焙煎欠陥をどう測るか — 色では見えない、名前だけでは揃わない 未発達、ベイクド、スコーチ、ティッピング。現場で便利なこの四つの名前は、同じ種類の観察を指していません。豆を見れば分かるものもあれば、カッピングでしか分からないものもあり、そもそも一つの語が三つの別の操作を指していることもあります。欠陥を診断し、再現し、他人と比べるために要るのは、欠陥名ではなく、熱履歴・色・抽出・官能を分けて残すことです。どこまでが実測で確かめられていて、どこから先が空白なのかを順に見ていきます。
焙煎 甘さはどこから来るのか — 糖だけでは説明できない 「糖を残せば甘くなる」という説明は、コーヒーでは途中までしか正しくありません。実際に測ると、抽出液の糖は人が甘さを感じ取れる濃度に届いていない。それでもカップの甘さは実在し、試料によってはっきり差がつきます。では、何が甘いのか。糖が落ちる理由、鼻から入る香りの分、他の味からの抑制、そして採点用紙の「Sweetness」欄が測っているものを、順に分けていきます。
