抽出温度と味 — 問いに合わせた抽出条件の変更

2杯のコーヒーを比べたら、一方が苦く感じました。でも、豆も、粉の量も、湯温も違ったら？何が理由だったのか、その2杯だけでは切り分けにくいですね。

COFFEE PAPER STUDIO / 抽出温度と味 / はじめの一歩

このページだけでも読めます。興味のある部分だけ読んでも構いません。基礎になじみがある方は、図から読み解く「後から落ちるコーヒーは、全部の味が弱くなる？」へ進んでも構いません。
読む時間の目安：約5分。

条件を揃える

言葉をひとつ：「条件を揃える」

知りたい違いを見やすくするために、豆や提供温度などをできるだけ同じにすることです。ただし、何を揃えるかはどんな問いに答えたいかによって変わります。

知りたい問いに合わせて条件を選ぶ。項目の大きさは量を表しません。

湯温を変えると、抽出の進み方が変わり、濃度のうど（concentration）や収率しゅうりつ（extraction yield）も変わるかもしれません。そのため、次の2つは別の問いになります。

問いA / いつものレシピなら？

同じ豆・粉量・挽き目・時間

↓

湯温を変える

↓

濃度・収率の変化も含めて
味を比べる

普段のレシピで湯温を変えたとき、出来上がり全体がどう変わるかを知りたい問いです。

問いB / 同じ濃さに揃えたら？

湯温を変える

↓

挽き目や時間などを調整し
濃度・収率を目標に揃える

↓

その状態でも
味に差が残るか比べる

Batali ら (2020：抽出温度の研究)はこちらです。「湯温だけ変える」レシピの実験ではありません。

比べる条件が変わると、答える問いも変わる。

答えている問いが違います。論文を読んだら、まず「自分が知りたいことと、同じ比べ方かな？」と確かめましょう。

「濃度が同じ」なら、成分の内訳も同じ？

同じとは限りません。TDSティーディーエス（total dissolved solids）は成分をまとめた割合です。その合計が同じでも、個々の成分の割合は違い得ます。このため「濃度を揃えた」だけで、味の原因物質まで特定できるわけではありません。

このページの用語

濃度を揃えた比較と、レシピを固定した比較は同じですか？

解説を読む

濃度を揃えるために挽き目や時間を調整する場合があります。何を揃えたかによって、答える問いが変わります。

出典：Batali ら (2020：分画の研究、抽出温度の研究)／Batali ら (2022)。