焙煎 欠点豆のゼロトレランスに根拠はあるか — 測られた閾値は、規格より一桁ゆるい 欠点豆は一粒も入れてはいけない、と言われます。スペシャルティの規格も、焙煎豆のクエーカーの基準も、許容数は 0 個です。ところがこの「0」は、味の実験から出てきた数字ではありません。そのことを、規格を作っている側の研究機関が公式に認めています。では味の側の数字はいくつなのか。実測された値が一つだけあり、それは規格より一桁ゆるい値でした。
焙煎 生豆が決めていること — 水分・密度・精製 「水分が多い豆は焼きにくい」「高密度の豆は熱が要る」「発酵系は細胞壁が脆いから熱が入りやすい」。生豆についてよく言われるこの三つは、根拠の強さがまるで違います。一つ目には同じ豆を使った対照実験があり、二つ目は実務者の一致であって測られた式ではなく、三つ目を支える測定は存在しません。この記事では、水分値（含水率）・密度・精製（ウォッシュト／ナチュラル）のどの性質が、どの証拠で、どこまで焙煎を動かすと言えるのかを分けて見ていきます。
