抽出 コーヒー抽出のいまの理解 — 何が確かで、何が論争中で、何を取り下げたか 抽出の解説は、たいてい「正しい湯温」「正しい挽き目」から始まります。ところが公表されている実験を並べていくと、変数の値そのものを当てにいく考え方は、かなり早い段階で行き詰まります。この記事は、コーヒー抽出についていま何がどこまで確かで、どこで割れていて、何を誤りとして取り下げたのかを一望できる形にまとめたものです。
焙煎 コーヒー焙煎のいまの理解 — 確かなこと、争点、埋まらない空白 焙煎の知識は、温度の表と色見本と「◯◯理論」という形で流通しています。ところが査読論文の側から読み直すと、そのいくつかは支えを失い、いくつかは残り、いくつかは「まだ誰も測っていない」ことが分かります。この記事は、そのどれがどれなのかを一望するための地図です。結論と、その確からしさの度合いだけを置きます。個々の論拠は、それぞれの記事にあります。
