コーヒーは、冷めると酸っぱくなる？
コーヒーは冷めると酸っぱくなる、とよく言われます。これは、どこまで言えるのでしょうか。
回答
冷めた側で酸味が強いという結果は、はっきり出た試験もありますが、統計的に意味のある差に届かなかった試験もあり、そろっていません。飲む温度を変えて比べた4つの研究は、どれも、温度で味や香りの感じ方が変わると報告しています。訓練した評価者が広い温度の幅で比べた二つの試験で、向きがそろって統計的に意味のある差になったのは、熱い側でロースト（焙煎した豆らしい風味）が強いことです。苦味は「熱いほど強い」という単純な形になりません。
なぜそう言えるか
Steen ら (2017)は、1種の豆を、訓練した8名が31〜62℃で評価しました。熱い側で強かったのは全体の強さ・ロースト・苦味で、苦味の最大は56℃、甘味の最大は44℃でした。酸味の差は、統計的に意味のある差には届いていません [Steen2017]。
Chapko ら (2019)は、中煎りの豆3種のドリップを、訓練した6名が25〜70℃で評価しました。70℃と25℃の平均（15点の尺度）は、ローストの風味が6.4対4.3、酸味が2.2対4.0で、向きが逆です。苦味は70・55・40・25℃の順に8.4・7.9・7.8・8.4で、両端が並びました [Chapko2019]。
同じ論文は、淹れて15分の液と90分の液を同じ温度で比べてもいます（豆は1種）。多くの項目に差が出ず、著者らは、温度の効果は置いた時間では説明できないと結論しています [Chapko2019]。
ロブスタと混合を含む4種を、訓練した7名が50〜70℃で比べた試験では、苦味・酸味・甘味・渋味のどれも、温度だけの効果としては意味のある差になりませんでした。36項目のうち16では、温度の効き方が豆で違っています [Adhikari2018]。
訓練を受けていない79名が当てはまる語を選んだ試験では、苦味を選んだ人の割合が65℃で0.67、25℃と5℃で0.84でした。冷たい側で高く、熱い側で苦味が強いという上の結果とは逆に見えます。ただし見ているのは強さではなく割合で、温度の範囲も違うので、矛盾ではありません。どちらが実感に近いかは決められません [Pramudya2018]。
この話が効いてくる場面
淹れ方を変えて飲み比べる場面に役立ちます。上の4つの研究はどれも、濃さ（TDS）も収率（粉から取り出した成分の量）も測っていません。一方、濃さと収率をそろえて湯温の差がほとんど出なかった試験は、飲む温度を65℃に固定していました [Batali2020]。湯温を変えて飲み始めの温度も変わる場合は、その差が感じ方に乗ります。飲む温度をそろえるか、高い側（55〜70℃）と低い側（25〜40℃）の両方で味を見ると、比べやすくなります（研究が定めた手順ではなく、比べ方の提案です）。
もっと詳しく
有料記事では、飲む温度を固定した湯温の試験を含め、抽出の条件が味に届く経路を解説しています。
淹れるときの湯温は、「コーヒーを淹れる湯温は、93℃がいい？」で扱っています。
作成：2026年10月10日